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Cuisine Innovation a le plaisir de vous proposer des formations aux technologies culinaires.



Thèmes proposés :

Les textures en cuisine et en pâtisserie
  • Les différentes techniques de gélification et de mousses
  • L'utilisation raisonnée des agents de texture (dosage, toxicologie)
  • Des essais comparatifs
  • Des recettes d'application
  • L'azote liquide.

La cuisson basse température et la cuisson sous vide
en concertation avec la DGCCRF et les Services Vétérinaires
  • Les différents modes de cuisson
  • Les justes températures de cuisson des viandes et des poissons
  • La réglementation
  • Des essais comparatifs
  • Des recettes d'application

Les glaces innovantes Nouveau!
  • Les différentes techniques de gel et mousse adaptées aux glaces
  • L’inclusion de textures dans les glaces
  • L’utilisation de l’azote et ses mesures de sécurité
  • La décoration innovante de glaces
  • Des recettes d’application

et tous thèmes que vous souhaitez travailler.


Références :

  • Depuis 2006, formations sur site des équipes de restaurants étoilés, chefs de cuisine, traiteurs renommés : Jean Paul Jeunet, Olivier Bellin « Les Glazicks », Saint Clair le Traiteur, etc.
  • Formations en centres de formation : CEFPPA Strasbourg, Académie Culinairedu Doubs, École Ritz Escoffier Paris, etc.
  • Cours et conférences à l’Atelier des sens Paris, dans les écoles d’ingénieurs (AgroSup – Dijon, AgroParisTech, ENSAIA Nancy, etc.)
  • Livres : Petit pécis des Espumas (Anne Cazor, Marion Guillemard, Marabout 2011) La cuisine moléculaire (Anne Cazor, Marabout 2010) Petit précis de cuisine moléculaire (Anne Cazor, Christine Lienard, Marabout 2009)


Modalités pratiques:

Lieux : chez vous ou en Centre de formation (Dijon)

Durée : 2 jours

Tarifs :
  • sur demande pour les formations chez vous: : devis personnalisé en fonction des thèmes choisis, du nombre d’heures et de participants,
  • 900 € HT les 2 jours de formation en Centre de formation, déjeuners compris.

Financement :
Cuisine innovation est déclaré organisme de formation auprès de la Préfecture de Côte d’Or depuis 2006.
Les organismes collecteurs des fonds de la formation professionnelle peuvent, sous conditions, prendre en charge tout ou partie de la formation.
Nos formations sont également éligibles au droit individuel à la formation (DIF).
De plus, un crédit d’impôt pour les dépenses de formation des dirigeants peut être alloué (Article 244 quater M du code général des impôts).
  Formations technologies culinaires
Jean-François Maire et Anne Cazor

Planning :

Cuisson basse température et sous vide
  • 2 et 3 février 2014
  • 7 et 8 avril 2014
  • 12 et 13 mai 2014
  • 20 et 21 octobre 2014
  • 1er et 2 décembre 2014

Textures en cuisine
  • 20 et 21 janvier 2014
  • 17 et 18 mars 2014
  • 14 et 15 avril 2014
  • 22 et 23 septembre 2014
  • 3 et 4 novembre 2014

Textures en pâtisserie
  • 31 mars et 1er avril 2014
  • 19 et 20 mai 2014
  • 29 et 30 septembre 2014
  • 17 et 18 novembre 2014

Glaces innovantes
  • 24 et 25 mars 2014
  • 28 et 29 avril 2014
  • 27 et 28 octobre 2014
  • 24 et 25 novembre 2014


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