Cuisine Innovation a le plaisir de vous proposer
des formations aux technologies culinaires.
2 formules aux choix :
|
|
formations par un ingénieur seul, qui explique les phénomènes
physico-chimiques intervenant en cuisine et présente les techniques
qui vous permettront d’innover ; |
|
|
formations à 4 mains, par un ingénieur et un chef de cuisine,
qui apporte ses recettes
et son expérience. |
Thèmes proposés :
|
|
initiation à la cuisine moléculaire (sphérification, spaghettis gélifiés, écumes, etc.) |
|
|
initiation à la cuisson basse température sous vide, |
|
|
les textures : |
|
– |
cassant et gels (les œufs, les protéines de viande,
les agents de textures, etc.) |
|
– |
croustillant et mousses (les chantillys, les gaz,
les agents de texture, le séchage etc.) |
|
– |
onctueux et moelleux (la cuisson, les sauces
émulsionnées, etc.)
|
|
|
|
les techniques de cuisine moléculaire en pâtisserie, |
|
|
l’azote liquide en toute sécurité, |
et tous thèmes que vous souhaitez travailler.
Références :
|
|
Depuis 2006, formations sur site des équipes de restaurants étoilés, chefs de cuisine, traiteurs renommés : Jean Paul Jeunet, Olivier Bellin « Les Glazicks »,
Saint Clair le Traiteur, etc. |
|
|
Formations en centres de formation : CEFPPA Strasbourg, Académie Culinaire
du Doubs, École Ritz Escoffier Paris, etc. |
|
|
Cours et conférences à l’Atelier des sens Paris, dans les écoles d’ingénieurs
(AgroSup – Dijon, AgroParisTech, ENSAIA Nancy, etc.) |
|
|
Livres : La cuisine moléculaire (Anne Cazor édition Marabout 2010),
Petit précis de cuisine moléculaire (Anne Cazor, Christine Lienard,
édition Marabout 2009) |
Modalités pratiques:
Lieux :
Chez vous ou en Centre de formation : Dijon, Besançon, Paris.
Durée : 1 à 2,5 jours selon le thème.
Planning pour les formations en Centre de formation :
voir ci-contre
Tarifs :
|
|
sur demande pour les formations chez vous, |
|
|
850 € HT les 2 jours de formation en Centre de formation,
déjeuners compris, pour Dijon et Besançon. |
|
|
1 430 € HT les 2,5 jours de formation en Centre de formation Paris,
déjeuners compris. |
Financement :
Cuisine Innovation est déclaré organisme de formation auprès
de la Préfecture
de la Côte d’or depuis 2006. Ses formations
sont éligibles au droit individuel
à la formation et peuvent être
prises en charge, sous conditions,
par les organismes collecteurs des fonds de la formation professionnelle.
|
|
Jean-François Maire et Anne Cazor
Planning :
|
|
9 et 10 janvier 2012 – Besançon
Croustillant et gels |
|
|
16 et 17 janvier 2012 – Dijon
Crousitllant et mousses |
|
|
13 et 14 février 2012 – Besançon
Onctueux et mouelleux |
|
|
20 février 2012 – Dijon
Initiation à la cuisine moléculaire |
|
|
21 février 2012 – Dijon
Initiation à la cuisson
basse température sous vide
|
|
